一、食神蔡澜说“开一家对得起自己，对得起客人的港式点心店，是我的梦想”，那他的新餐厅到底如何？

区别传统酒楼的花式装修，蔡澜港式点心专门店以原木色和天然材质为主，处处可见到产品食材，营造一种自然淳朴的空间氛围同时，透明厨房内忙碌的点心师傅正在手工制作，客人所见即所吃，热气腾腾充满烟火气息！

曾经有人说过 " 当两人在一起时，最远的距离不是天隔一方，而是各玩手机 "。为了让客人 " 放下手机 "，门店内部分桌面上还设置了弹弹珠互动游戏。" 一盅两件 " 对很多人来讲是一种乐趣，也是一种生活习惯。精致小巧的点心让茶楼开到成行成市，但在蔡澜看来，因为快节奏的生活和追求效率的餐饮市场，

点心文化逐渐放弃了对于匠心的追求，越来越少有真正的手工现做的传统正宗新鲜点心。所以，蔡澜港式点心品牌主张在遵守正宗手工制法的前提下，再通过好的、新鲜的食材搭配，让口味更符合现代人的需求及物有所值。这正是，蔡澜先生经常挂在嘴边强调的 " 平、靓、正 " 三大元素。如何让传统港式点心在新时代下焕发新活力？

所谓真正的创新，是在不背离传统基础上的创新，是有价值的创新。蔡澜港式点心品牌产品研发拥主厨拥有米其林餐厅经验，带领团队纯手工制作所有点心。点心根据顾客下单后现蒸，所有产品在透明开放厨房中现场制作，同时餐厅还有专人贴心向消费者介绍最佳的吃法，手工现做，现点现蒸新鲜看得见。

二、蔡澜有多少家餐厅

蔡澜有86家餐厅。根据查询相关资料公开信息显示，蔡澜港式点心是掌柜蔡澜作为美食家，感受着粤文化中点心文化的变迁，历经1年多的精心筹备，专门打造了一家港式点心专门店，在全国共开有86家分店。

三、广州早茶排行榜前十名

广州早茶排行榜前十名：

1、点都德

点都德成立于1933年，将近百年的历史，早已经与广州城的起伏、与广州人的记忆融为一体。上班族进去喝一碗艇仔粥、吃两份肠粉，吸收早上所需要的全部营养，开启一天幸福生活。老大爷、大妈喊上三五好友，点开手机看看新闻、聊聊家常，边吃边聊，十分惬意。

位于珠江新城的点德都，是一家人气很旺的早茶店，而且也是外地游客来广州必点的一个茶餐厅，分店也很多。点都德用的是紫砂的功夫茶具，茶可以自己选择普洱或者铁观音，一般2个人的话，基本上点心4个足够了，还有点小撑。

2、白天鹅宾馆

作为中国第一家五星级宾馆，白天鹅一直带着骄傲和自豪无愧地傲立在广州早茶榜单上。白天鹅宾馆坐落于广州市沙面白鹅潭，由霍英东先生与广东省政府投资合作兴建而成，酒店于1983年开业。

在白天鹅宾馆“叹早茶”，承载着不少广州人的美好回忆，就连蔡澜也曾公开表示白天鹅是其最爱的广州早茶餐厅。

3、广州酒家

广州酒家始建于1935年，总店坐落于广州市文昌南路与下九路交汇处，以经营传统粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉。代表着粤菜的顶级水平，同时也传承了传统粤式茶楼文化，早茶水平也是一流。

4、稻香酒家

侨光路上的一家常常要等位的粤菜馆，就在海珠广场的附近，环境高贵有气派，虽然茶点的价格较一般的酒楼要贵，但胜在品种齐全，下单即做，新鲜美味，尤其是蛋散，外皮香甜，内馅松化，味道非常好，虾饺好足料，值得一试。

饭市的各式炒菜和火锅都相当不错，难怪常年生意火爆，家庭同乐的好地方，也是宴请相当体面的地方。

5、虾饺妹

在众多老字号中间，虾饺妹绝对是小字辈，然而凭借着简洁别致的环境、高品质的出品、实惠的价格，虾饺妹在广州崭露头角，并渐渐开创了属于自己的一片天地。翻开菜牌，过百种点心，虾饺烧卖，粥粉面饭，煎炸蒸煮，样样齐全。既有常见的旧式点心，也有季度新品。

既然以“虾饺”为名，这里的虾饺当然是不可错过。“巨无霸虾饺”是虾饺妹的一绝，个头大，虾馅多。独此一家的避风塘虾饺，一口咬下真的会爆出滚烫的热汁，超级过瘾！

6、禄运茶居

禄运茶居，这家店藏在六运小区里，号称“广州首家社区茶楼”，据说是三个大学生开的店，主要是为了还原传统的味道，所有点心出品从内馅到外皮均由手工制成，要的就是那份情怀。

禄禄椰汁金球是每桌必点的，一个个圆滚滚的大麻球，里面是空心的，装了甜度适中的椰汁。吃的时候先喝椰汁，麻球因为椰汁的浸泡而变得松软，更好出口。整体而言，这道点心造型比较有创意，很能吸引眼球，但味道上并没有给人太大的惊喜。

7、泮溪酒家

泮溪酒家的环境，在广州是独一档的，它是广州知名的老字号园林酒家之一，坐落于五羊城西，相邻风光旖旎的荔湾湖公园。酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。

它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华：外围粉墙黛瓦、绿榕掩映；内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成，其布局错落有致，加上荔湾湖景色衬托，更显得四处景色如画。酒楼还保留了戏台，偶尔也演几出经典折子戏以飨客人。

8、炳胜公馆

炳胜公馆是大名鼎鼎的炳胜餐饮集团旗下品牌，主打高端精致菜式。炳胜公馆也是炳胜旗下唯一一家做早茶点心的食肆。炳胜公馆位于繁华的珠江新城，地理位置相当优越，还可以望到小蛮腰，不管是家庭聚会还是商务宴请都很合适。

炳胜的早茶会提供种类繁多的经典广式点心，其中最不可错过的当然是菠萝包，基本是每桌必点，不仅有酥化适口的外层菠萝皮，还有清甜可口的内在菠萝馅，一口咬下去，果香四溢，味觉顿时沦陷。

9、利苑酒家

利苑酒家由有“南天王”之称的广东军阀、国民党军政大老陈济棠的幼子陈树杰先生于1973年创办，目前业务横跨香港、新加坡、中国内地及澳门等地，发展至今，已成为享誉国际的高级粤菜食府，在业界拥有“饮食界少林寺”及“名人饭堂”等美誉。

10、陶陶居

陶陶居始创于清光绪六年（1880年），是广州最有名气的茶楼之一。曾是各方文人雅士、名人商贾聚首之地。

清代康有为题字“陶陶居”，寓意来此品茗乐也陶陶。百年传承，不断创新，是享有海内外盛名的美食老字号。不论是在广州人还是游客的心目中，“必吃早茶排行榜”中名列前茅的，必有陶陶居。

四、蔡澜新餐厅只提供43款点心，为什么却配备了近40位师傅？

说起蔡澜，很多人都知道他是《舌尖上的中国》总顾问，对于蔡老很多人都觉得他是一个地地道道的美食家，其实这个美食家不仅爱吃还爱做美食，而且对于美食还有自己独到的见解，不过有时候他说出的话也让很多人质疑！就比如他说世界上最该消失的料理就是火锅，也是受到很多人的抨击！但是对于他推荐的美食很多人还是会去打卡尝一尝，就比如说他推荐狮头鹅，让很多人都觉得特别的意外，现如今蔡澜也开了一家点心店，

200平的地方却聘请了40个厨师，看到营业额网友们沉默了！这家餐厅刚开业就特别的火爆，但是开业一年，顾客更是有增无减，顾客排队排到绝望，因为不管什么时间去，他的餐厅总是爆满的，要说人均消费的话，大概是每人80块钱，也不算便宜，月营业额最高的时候，一个月的流水可达188万，一天差不多就6万的收入！如果按照人均消费80的话，也就是说一天差不多要接待750位顾客！而且是整整持续一个月！真的是让人刮目相看！为啥他的餐厅这么火爆？

蔡澜开的这家餐厅位于深圳，在深圳这个寸土寸金的地方200平的餐厅也算非常大了，而且他开的叫做”蔡澜港式点心“，虽然说占地200平，但是他聘请的厨师就有40个，厨房占据餐厅面积的一半，而且他规定只做35道菜，餐厅生意能这么火爆，和蔡澜的要求也是脱不开关系的！

对于厨师：蔡澜的要求是小组制，每一个小组负责一个菜品，而每一个小组成员负责一道工序！专人专岗，有人负责接单，有人负责烘焙煎烤，还有人负责摆盘，虽然说有40位厨师，但是整个厨房，地方不大，却井然有序！配合得非常好！因为全都按照流程来制作，所以口感，质量，以及时间都处理得特别好！

五、蔡澜推荐的餐厅，你信吗？

广州，每年有3000家餐厅倒闭，又有3000家餐厅开起，我们真的很难确确切切的掌握所有饮食资讯。以前网络不发达，美食推荐大多是电视里看来的，然后人们口口相传，慢慢便广为流传。

那时没有这么多大号，没有这么多意见领袖，我知道的食神也寥寥无几，蔡澜算是其中一个。不过那时候他介绍的美食我基本上不会掉哈喇子，他讲得多是粤菜，而我只认吃香喝辣的糙理。何况身边还有很多人觉得蔡澜太商业，给钱就站台，没有什么节操等等。

后来我慢慢学会去粤菜餐厅品精尝鲜，炳胜、广州酒家、新泰乐、惠食家自然是我招待外地友人的首选。可最近，我不小心尝了一家非常具有代表性的粤菜餐厅，而这家餐厅也正是蔡澜先生所推荐过的。

这里菜牌的搭配组合我很喜欢，两个人吃饭点四道菜，随手一点就感觉应有尽有了。当然我没有真的随手一点，在等位的大半个小时里溜达了好几圈，这几道菜基本上是每桌必点的。

至尊三宝，刚刚拿到菜牌的时候，我是准备点一份鹅肝的，溜达一圈后我才想起这里的白卤水也很出名，一看菜牌才发现，梅子乳鸽、冰镇鹅肝、白卤水掌亦早就配好一个拼盘。

以前吃重庆火锅的时候有个朋友教我，猪脑花煮老一点，小块小块的捻着吃，感觉跟吃鹅肝一样。当时我误以为真，直到认识大石班的老板，他为了吹嘘自己的鹅肝多肥美，不惜重本一直请我吃吃吃，终于我抛弃猪脑花了。而这里的一片冰镇鹅肝，又一次把这风味在我脑海中升级。碰到舌尖的时候感觉是冰爽嫩滑的，舍不得停太久，感觉会像雪糕一样融化开，小心翼翼的咬一点，化于舌尖，鹅肝独有的甘香气味滑进喉腔，迫不及待的想要再来一口，三两口后就巴不得把整片塞进嘴里，让那香气包裹住整个口腔才满足。我看菜牌上有78元一份的鹅肝粒，相信那样一颗颗的放进嘴里，应该是更加完美的。

我老实交待，那种新鲜出炉外酥里嫩一口咬下去会淌肉汁的红烧乳鸽在我心里一时间很难被取代。所以在捻完鹅肝，啃完白卤水掌亦后我才想起它的。

可一口咬下去真是不得了，冰冰的、嫩嫩的、甜甜的、淡淡的，跟白卤水掌亦的感觉差不多，一切就是那么岩岩碰着刚刚，味道的极致平衡。（对了，没有写白卤水掌亦的主要原因是，我三下五除二啃光了，直到乳鸽才吃出味道了，哈哈）

老杨我说了很多次，但凡是个叫得出名堂的食物，有那么一点点历史，即使不喜欢吃我也愿意多做几次尝试，我相信个中滋味是要慢慢品出来的，烧肉正是其中之一。

这里烧味占了两页菜谱，鸿运烧味拼盘，烧鹅、乳猪、叉烧、烧肉应有尽有，独独吸引我的就是打着厨师推荐四个字的广式猪腩仔。作为一个爱好对食物品头论足的我一向愿意试试店家自称的招牌菜，毕竟不好吃的时候打起脸来更能装逼。

这块烧肉叫猪腩仔，这个部位我无法言传，看起来就是比常见的五花腩薄很多。最紧要的就是皮下面第一层脂肪，这里正是普通烧肉让我难以接受的位置，没了又不叫五花了，太厚了就只有像扣肉或者红烧肉那样煮到要化开了才能接受，烧肉靠火力慢慢烘烤，始终难以达到容易下咽的口感，所以烧肉要用猪腩仔，就对了。什么皮脆肉香的基本道理我不废话，留着你们自己来体验吧。

也许，这是我吃过最好吃的广式烧肉。

特殊葱油飞鱼，其实我正是冲着这道名菜而来的。炸得香酥的一条草鱼端上来，光用眼睛就可以看得出外酥里嫩了，葱油淋上，立马香馥四溢。葱油其实是葱花加上汤勾出来的薄芡，鲜美无比，正因为这个“无比”，所以我猜调味品下得很重手，尽管如此我还是忍不住用勺子吃上了几口。

可惜，说了这么多，这条鱼我还是吃到了泥腥味。

烧鹅汁炒台山花菜，我喜欢吃花菜，感觉挺考水平的一道菜。油的分量要刚刚好，火候也要刚刚好，烧鹅汁的点缀恰如其分，重点是没点上烧鹅的我这里面还能吃到两筷子。

在广州，粤菜馆整体水平很高很稳，要找一家难吃的其实很难，那些特别出名的店无非是独有几道厉害的菜而已。但那几道厉害的菜往往不家常。有时候我就是不想做饭而已，点两样靠谱的家常菜，也是尤其重要的。

陈皮骨，我一直喜欢用这道菜来衡量一家粤菜餐厅能不能成为食堂。这道菜显得很家常，但在家里又很少做，费时费力，像下酒菜多过下饭菜。重点来了，陈皮骨行不行很容易判断！选的排骨位置行不行，陈皮味能不能深而雅致。深而雅致？就是入味很深，但是清雅不浊，要的不是陈皮调味粉裹着整个口腔的感觉。

嗯，这里做得不错，但我认为没有利华的强。

总而言之，这家餐厅的确很不错，一顿饭下来，蔡澜先生的这个推荐我服了，外地朋友到广州必吃清单一定要算上它。菜牌上还有很多看起来就靠谱的菜式，留着以后和大家一起慢慢再去品味了。

六、几近失传的港式怀旧菜：蔡澜最爱的金钱鸡，有钱都未必能吃到

正如老婆饼里并没有老婆一样，金钱鸡里其实也没有金钱。

区别在于，老婆饼里好歹有饼，金钱鸡中实则并没有鸡。金钱鸡曾与桂花扎一样，是不少老广们记忆中常见的一味烧腊。但今时今日布丁寻遍了广州，也再难寻觅金钱鸡的踪迹。

而香港主打古法金钱鸡的得龙大饭店，也因为老板身体问题，而在去年11月宣布关门结业。目前香港也就只剩大班楼和莲香居还在坚持做古法金钱鸡，可吃惯得龙口味的食客不买账，还是觉得再也做不回得龙的口感。

知道得龙大饭店要执笠（结业）， 美食 家蔡澜、屡获米其林星星的阿鸿小吃老板黎伟鸿都纷纷感叹，港式古法菜又少一味，今后想吃只怕是越来越难了。那么金钱鸡到底是什么？究竟又有何魅力呢？

从起源来说，金钱鸡是一道顺德菜，由肥猪肉、肝、肉眼和冰肉一层叠一层组成。因其用铁签穿好烧制，取下后中间会形成铁签留下的小圆孔，很像以前的铜钱，所以得名。

至于“鸡”，并不是因为中间夹的是鸡肝。金钱鸡最初的做法，中间夹的肝类应该是猪肝，而且必须是养足一年以上的猪的粉肝，即黄沙润。

后来传到港澳，做法改良，才渐渐开始改用鸡肝。因此在香港，使用鸡肝的金钱鸡又被称为“凤肝金钱鸡”。

金钱鸡制作的难点在于所有材料都必须片成大小一致的圆片，之后还需要分别进行腌制。其中的冰肉制作最麻烦，要用糖和玫瑰露将肥猪肉腌足至少一星期，让糖令肥猪肉产生化学作用变成半透明。讲究一点的烧腊店，冰肉要腌够一个月。

腌好后，将冰肉、肉眼（叉烧）和肝按顺序用铁签串好。香港的吊烧做法中，会每三件之间以一块姜片隔开，大概十几块金钱鸡为一串，然后整串放入烤炉中烧制。

姜片的作用是去腥去油腻，之前也有广州的餐厅是改用柠檬片来替代姜片。

烧制的过程中，冰肉会渗出油分，从上往下流，使得整串金钱鸡都油香四溢。中途再涂上一层蜜糖，味道会更加甘香。

刚出炉的金钱鸡，搭配一杯干红。一口吃三层，口感的变化丰富，这是蔡澜最推荐的吃法。一口金钱鸡一口干红，这种搭配可以更好地调出两种食物的甜美，亦令人食之难忘。

金钱鸡的消失，与现代人追求低脂饮食的 健康 口味变化有关。但更关键的，应该是做法太过于复杂，定价也很难定得太高，整个制作的性价比太低。

所以布丁建议，假如你在粤式餐厅看到有金钱鸡，不妨点来试试，毕竟这也算得上是一道食少见少的古法菜了。