一、北京涮羊肉老字号排名是怎么样的？

比较有名的北京涮羊肉老字号有：

1、小刘涮鲜肉：20年品质保证的平价涮肉，典型的老胡同小馆，大家都说不错的手切羊肉和小份牛尾，肉厚而嫩非常不错，量也很足，另推荐炸馒头片蘸臭豆腐，适合三俩好友小聚

2、六条涮肉：环境很惬意，老板是个北京帅哥。手切羊肉，涮的时间长一点也很嫩,吃到最后汤里也没有沫子。烤烧饼也很灵，油酥部分刻意加厚在表皮，椒盐与酥香融合，里面芝麻酱非常踏实。调料再加强一点就完美了。

3、洪运轩饭庄：生熟两吃涮羊肉是最大特色。切得极薄的纯瘦磨裆肉，用来生吃，蘸酱油和芥末，冰冰凉凉的，别有一番滋味儿。“半边云”，半肥半瘦，红白分明，因此得名。薄薄的肉片一涮即熟，真正的肥而不腻、瘦而不柴，满口羊肉香。老板洪老爷子，亲调小料，人口一味，算得上是私人定制。得空还会给食客讲讲涮羊肉的历史，边吃涮肉边听故事。

4、东来顺：北京解放后，东来顺依然四北京最富盛名的涮肉馆。涮肉的季节，东来顺饭庄每天都是门庭若市。清晨，店门前便排起长长的队伍，每天顾客都要排大队拿号等座，经常上午拿的号有时候得排到下午4点。

现如今，北京的涮肉馆早已不再一枝独秀，全城不下几百家，老百姓吃顿涮羊肉也不再是什么难事儿，但一些有名的馆子仍然人满为患。伴着铜锅清汤度过的那些温暖岁月，这道最具平民精神的美食，成了北京人剪不断的一缕乡愁。

二、老北京人的过年菜，地道讲究的芥末墩儿，吃起来既爽口，又解腻

今儿继续跟大伙儿聊聊北京人的过年菜，上了岁数的北京人，过去在胡同大杂院生活几乎都是吃大白菜过来的，要不怎么说白菜是北京人的看家菜呢，上篇文章跟大伙儿聊的是年三十儿的白菜馅儿饺子，今儿主要说说老北京用白菜做的一道年菜，也就是广受好评的芥末墩儿

不难发现，不少 旅游 景点，像王府井，南锣鼓巷，都打着老北京招牌，门口站着一个外地人，扯着嗓子瞎嚷嚷，号称地道的老北京风味，炸酱面，爆肚，芥末墩儿，也不知道这是哪位高手琢磨出来的，愣是把三样不挨着的吃食鼓捣一块去了

严格来说，芥末墩儿是老北京的一道传统年菜，顾名思义，专门是北京人过年的时候才吃的，平时很少有人吃，北京人过年有个规矩，从初一到初五，家里不开火炒菜，都是过年以前，腊月的时候，把这饭菜提前预备出来，等过年这几天上锅熥一下就能吃

过去北京人生活水平低，大过年的，都以鸡鸭鱼肉为主，桌儿上见不着什么绿色的菜，最高规格的家宴是‘八大碗’分别有大碗炖鸡，大碗黄鱼，大碗肘子，大碗扣肉，大碗松肉，大碗排骨，大碗米粉肉，大碗四喜丸子，您瞧瞧，全都是硬货

条件一般的北京家庭，吃得没有那么讲究，老家儿过年前，都是弄一个油锅，把炸货先做出来，比方说炸带鱼，炸丸子，炸豆腐，然后就是在炉子上炖肉，最后蒸馒头，过去住大杂院，加上天儿也比现在冷，这些吃食准备好了以后，装盆儿，放到院里阴凉处

随吃随拿，但见天儿吃这些大鱼大肉谁都受不了，这就得准备两道素菜，一个是烧二冬，说白了就是把冬菇跟冬笋，搁在一起炒，直接可以当热菜吃，凉了也照吃不误，因为它油小，跟牛街超市卖的素什锦一个道理

还有一个就是今儿的主角儿芥末墩儿，不仅能帮您刮肠子，吃多了，还能让您痛哭流涕，过去老北京小报儿介绍芥末墩儿，说其，上能启文雅之士，下能济苦穷人民困危，老北京那会儿，每到冬天大白菜上市的时候，北京人，家家户户都开始买菜准备腌制芥末墩儿

甭管是大饭庄还是小饭馆，都会准备这道吃食，最典型的老字号砂锅居，凭借着白菜和芥末的固定搭配，一直延续到了今天，口碑从来都没倒过，真正地道的老北京芥末墩儿，有提神醒脑的功效，而且芥末都是精挑细选出来的

北京人用的芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的，其次讲究用纯白菜心，外头的老棒子都得剥下去，留着做其他吃食，如今饭馆里的卖的芥末墩儿都是拿白菜切成叶子，卷成一个卷儿，纯属就是为了降低成本，糊弄事儿

要知道，老北京的芥末墩儿之所以备受北京人的青睐，并不是简单的白菜拌芥末粉就行了，每个步骤都有讲究，大叶子不要，就要中间黄瓜条粗细的菜心，压根儿就不用拿手卷，直接切就成，切出来都是一段一段的，然后再码到笊篱里，稍微焯一下，时间不能太长

预备个搪瓷盆，把白菜心儿挨个码在里边儿，黄芥末粉倒上凉白开，调芥末酱，放点盐，白糖，白醋，香油，调好以后，往白菜上一浇，芥末墩儿就算做得了，每层芥末粉的量，一定要完全覆盖住白菜，而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多

腌制二十四小时，装芥末墩儿的这个盆，同样也得搁在外面，吃的时候直接上桌儿，大鱼大肉吃腻了，来口芥末墩儿，既凉又酸，又甜又脆，那股劲儿从嘴里直往鼻子里窜，吃得您眼泪汪汪，特解腻，除此之外，还开胃

老北京的芥末墩儿一百多年前，皇帝在紫禁城过年的时候，就特别喜欢这道吃食，跟北京人一样，冬天全是靠冬储大白菜过日子，因为北京城自古以来就有个讲究，不吃反季节的东西，所以皇帝家也是一样，末代皇帝溥仪，写了一本回忆录，叫《我是前半生》

这里面就记载了过去皇帝冬天吃的御膳菜单，溥仪当年在宫里吃的除了鸡鸭鱼肉，总共就三道菜，稍微有点维生素，一个是肉片儿炖白菜，一个是卤肉炖白菜，一个是花椒油炒白菜丝儿，卤肉是老北京的传统吃食，说白了就是把大肉放在烤鸭炉里边，烤熟了，直接吃就成

总而言之，咱北京人的年夜饭，离不开这道既爽口又开胃的芥末墩儿，如今也就只有老北京人会做了，反而成了各大饭馆的招牌菜，身价倍儿涨，可味道令人一言难尽，事实上，北京菜只有老北京人做的最地道

有了芥末墩儿，酥鱼，炸丸子，肉冻，这才是真正意义上的京味年夜饭，年味儿已淡，北京人也只能从这些吃食当中，找寻曾经的回忆了！

三、老北京美食中的芥末墩儿，是什么？

老北京美食中的芥末墩儿是北京传统的一种风味儿小菜，它是由大白菜制作而成的。尤其是到了冬天的时候，大白菜大量的上市。北京人基本家家户户都要做芥末墩儿菜来吃，还有在过年的时候，饭桌上也一定有这一道菜的存在。

芥末墩儿，这一道菜是非常好吃的。清爽可口，像吃多了一些油腻的东西，也可以吃一一吃这道菜可以用来解腻。

老北京的芥末墩儿制作方法也是非常简单的，今天就给大家分享一下北京芥末堆儿这种菜的制作方法：

北京芥末墩的做法需要用到的食材有：大白菜，白醋，开水，白砂糖，芥末粉。

第一步、我们要把大白菜清洗干净，然后把它最外面的一些老叶子给摘掉，我们把白菜切成三段儿，每一段儿大约五厘米左右就可以。

第二步、然后把切好的白菜墩放在盆子里摆好，然后在锅中烧水，水开之后，把热水浇在白菜墩儿上面，让它浸泡三分钟左右。

第三步、时间到了之后，把里面的水倒掉，然后在倒一些开水。浇到白菜堆上面，让它再次浸泡一分钟左右。然后在一个碗中倒入三勺芥末粉添加入温水均匀的搅拌，搅拌成糊状就可以。

第四步、找一个圆筒形状的容器，把大白菜放在一个容器里，然后在白菜墩儿上面抹上一层，刚才调制好的芥末糊。均匀地抹好之后，再放上一层白砂糖。然后在第一个白菜墩儿上再放一个白菜墩放在上面。表面儿也要抹上一层芥末糊，然后再撒上一层白砂糖。就这样一层一层地给摞上去，然后摆好，在倒入大量的白醋，盖上盖子。

最后一步、把圆筒形状的容器，外面一层包上一层保鲜膜儿，然后放在温暖的地方。让腌制两三天，然后吃的时候用干净的筷子把它夹出来，就可以食用了。

这就是老北京美食中的芥末墩儿，是不是做法非常的简单。有时间也做一做这一道老北京美食芥末墩儿吧，品尝一下。

四、芥末堆儿 北京土话什么意思？

不懂就别说。芥末堆儿是一种小菜。拿芥末和大白菜腌制的。一般冬天做着吃的。

五、北京哪儿有卖芥末粉的？

一般大型超市就有，如果在苏州街这边，城乡仓储就有。如果在西四环这边，锦绣大地就有。各种调味料/粉都有。像家乐福，沃尔玛等等都会有的。