一、酒店厨房用刀有哪些选购技巧咨询下大家

酒店用厨刀比较有讲究，比如砍骨刀、切片刀、剔骨刀、雕花刀、等等分得非常细，这里我就说下用得最多的一把吧！那就是切片刀，主要要看下面几个地方：

1、材质：材质决定菜刀最后的硬度和锋利度，目前菜刀主要的材料有：3cr13、4cr13、5cr15mov、7cr15mov、8cr15mov、9cr15mov、9cr18mov、VG10等等，依次含碳量增加，加工成菜刀后的硬度、锋利、持久性等综合性能都会增加，也就是刀就越好

2、工艺：现代机器冲压、传统锻打、机器冲压刀的特点是量产快，细节做得好，加工简单，传统锻打工艺复杂，因为参加了很多手工成分，所以量产相对慢、细节一致性没那么好，但经过锻打工艺的菜刀，因为锻打会让钢材分子结构更紧密，让刀锋利度和持久性更加好，所以使用还是锻打工艺的菜刀

3、品牌：一般正规的厂家对质量，材料、工艺检验都比较严格，所以选择就非常重要，这里给您推荐一个锻打刀做得不错的牌子，邓家刀传统锻打刀领域做得很不错的，你可以看看，如果觉得对您有帮助请 采纳！！

二、厨师刀工的标准？

厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以，人们对菜刀的要求很高：

　 首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

　 其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。

　 第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

　 第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。

　 第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”

　 作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！

　 菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。

　 《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。”王义均如今已成为“国宝级”烹饪大师。他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！

　 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。 该怎样操刀？

　 有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！

　 看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！

　 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：

　 站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

　 操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。

　 运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

　 手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。

　 保健。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。

　 厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

　 为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法：

　 在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条，以此为“原料”，进行刀工训练。采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。此法值得借鉴。

三、五星级酒店厨房用得菜刀是多少的？

看国产还是进口吧，杂工用的都便宜，100块左右足够了，如果是大师傅随身带的刀就可贵了，刺身刀几千也不稀奇

四、在五星级酒店当厨师需要什么条件？

五星级酒店厨师任职要求

1、身体健康，责任心强；

2、良好的团队合作精神，高度的责任心，服从管理；

3、熟悉相关的安全常识、法律法规知识；

4、有五星级酒店厨师经验优先。

五星级酒店厨师工作职责

1、负责厨房日常管理工作；

2、负责食品验货，严把质量关,对员工餐厅所有食品质量承担直接的责任;

3、加强对员工口味的调查和研究，制定出每周菜谱，尽量满足不同员工的要求;

4、控制菜品成本，在不影响菜品质量的前提下，降低成本完成公司制定的经营目标;

5、指挥各岗位做好开餐前的准备工作，把工作计划好，做到秩序井然，条理分明。

职业要求

1、文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

2、品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

3、身体要求

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体质是承受不了的。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。

有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

4、业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识。

要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。

三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。

四、在厨房内禁止吸烟。

以上内容参考 百度百科-厨师