一、七道酒楼特色旺销菜品
脆绍焖鹅掌
味型：家常味
主料：美国进口无污血鹅掌5只。
辅料：猪肉末250克，菜胆250克，姜葱末、泡椒节、芽菜粒各少许。
调料：盐4克，鸡精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。
制作：
1、鹅掌去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色，入油锅炸至外皮发白，捞出后，加入高汤，调味，入蒸柜蒸至软糯入味，待用。
2、将猪肉末炒酥，上色待用。
3、菜胆出水，加入少许盐稍炒，摆于盘中。
4、最后将炒锅烧好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒节、鹅掌、高汤，调味炒匀，即可出锅摆盘。
特点：鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。
晶莹鹿筋球
味型：咸鲜
主料：水发鹿筋100克，净鱼肉100克。
辅料：小白菜胆8棵。
调料：盐4克，味精6克，鸡精5克，生粉4克，麻油2克，鸡蛋2只，高汤150克。
制作：
1、小白菜洗净，雕刻成菜胆花，焯水待用。
2、鹿筋改成丁，鱼肉绞成茸，加入盐、味精、鸡精、生粉、麻油、蛋清打成鱼胶后，再下鹿筋丁拌匀。
3、将鹿筋鱼胶酿入每个菜胆花内，上蒸笼蒸熟，然后用高汤调味，打薄芡，淋于菜上即成。
特点：口感爽脆、咸鲜味浓、造型别致。
干锅素菜王
味型：麻辣味
主料：山药150克，青笋50克，四季豆100克，黄瓜50克。
辅料：红椒30克。
调料：酱油15克，老油30克，辣椒酱10克，蚝油6克，鸡精6克，味精4克，盐2克，花椒油8克，香油1克。
制作：
1、将主、辅料切条，过油备用。
2、灸锅，放入适量老油、辣椒酱，加入高汤调味，放入原料，原料收制片刻，待水份要干时，起锅放入花椒油、香油即可。
特点：麻辣味浓，质嫩爽口。
提示：原料要选择质嫩的部份使用。
老麻佛跳鸡
味型：麻香味
主料：土仔鸡250克，鸡肠30克，凤爪50克，凤冠30克。
辅料：水笋20克，青小米椒10克，红小尖椒10克。
调料：青花椒油70克、藤椒油（幺麻子）10克，盐、味精、鸡精各15克，姜葱10克、白糖5克。
制作：
1、土鸡去内脏，冲净血水，加姜、葱煮八成熟，浸泡至冷。
2、凤爪、鸡肠、凤冠煮熟，改刀；水笋氽水，改刀。
3、将青红小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、盐、味精、鸡精、白糖调味，再加入少许煮鸡的汤，调匀。
4、把鸡切块，和鸡杂放入佛跳墙盛器内，加入调料拌匀。
5、走菜时，把佛跳墙盛器倒扣在盘上上桌，倒出来即成。
特点：口感麻香，盛器新奇。
梅干菜花球
味型：酥香咸鲜味
主料：虾仁200克，净墨鱼脯肉150克。
辅料：梅干菜50克。
调料：盐4克，鸡精6克，味精4克，姜葱汁25克。
制作：
1、将虾仁、墨鱼肉打成茸。
2、梅干菜剁碎。
3、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。
4、面包切成小粒。
5、把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。
特点：口感外酥内嫩，菜品美观大气。
泡菜肥牛粉丝
味型：酸辣味
主料：肥牛250克。
辅料：莲白150克，韩国泡菜150克，粉丝150克，豌豆30克。
调料：黄灯笼辣椒酱15克，味精6克，鸡精2克。
制作：
1、将肥牛切薄片；泡菜切条；莲白切丝氽水；粉丝汆水；豌豆汆水。
2、黄灯笼辣椒酱加鸡精、味精、鸡汤、胡椒粉兑成汁水。
3、把莲白和粉丝垫在盘子的下面，上面摆肥牛。
4、把摆好的肥牛上笼蒸3分钟取出。
5、汁水下锅，加入泡菜烧热，浇入盘中，摆上豌豆，撒上椒圈，浇上热油即可。
特点：酸辣香浓，开胃爽口。
提示：注意蒸的时间，蒸制须旺火急蒸，不宜泄气，闪火。
鲍香扣三鲜
味型：咸鲜味
主料：鲍贝4只，鱼唇100克，鲜菌50克。
辅料：锅巴100克。
调料：水淀粉4克，鲍汁500克，鸡粉10克。
制作：
1、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水，用高汤（下少许盐）煲一下待用。
2、将鲍汁调好味后，再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好，盛入汤煲中待用。
3、将锅巴炸好，垫于盛器中，上桌时将汤煲中的鲍汁料淋于锅巴上即可。
特点：鲍香味浓，内容丰富，锅巴香脆。
二、求一张评五星级酒店西餐宴会菜单
这是不久前我工作的一场宴会。
开场香饼：Mumm （法国）
红葡萄酒，白葡萄酒使用本地的酒，种类包括 pinot noir，merlot，chardonay 和 sauvignon blanc
用餐时香饼改成本地的香饼
4种啤酒
一些无酒精饮料，包括新鲜的果汁
Canapé 有三种
1.茶树木熏制的扇贝与西瓜和羊起司
2.烤英国 Hereford 牛肉和卡菲莱姆与罗勒子
3.山羊起司与微辣的红头菜和洋葱意大利香醋果酱
前菜：
1.烟熏鲑鱼，gravalax 和一层鲑鱼鞑靼
2.素食 - 库斯库斯沙拉与腌制的柠檬，蜂蜜与番茄
主菜：
1.烤羊肉与烧辣椒，碳烤黄瓜和黑比诺酒酱
2.藏红花意大利烩饭放入小鸡（Poussin），搭配红烧的地中海蔬菜
点心：
4类蛋糕拼盘。
抱歉这全是用英文翻译过来的，可能念起来会比较不顺。
三、十几道酒楼畅销菜
原汁牛腩
原料：
肚边牛腩500克、姜片10克，小米椒10克。
调料：
酱油汁20克。
制作：
1、将牛腩洗净切成段，过水、放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。
2、放入高压锅40分钟左右、将压好的牛腩回锅补充调味即可。
特点：本味浓郁。
富贵牛筋
原料：
蹄筋400克、菜心100克调料，植物油30克，酱油、盐、味精各6克，淀粉15克
调料：
桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克，花椒仔2克，整干椒30克)胡椒粉2克，白糖25克，红油豆瓣酱25克，辣妹子15克
制作：
1.牛蹄筋洗净，改刀切条，飞水待用。菜心冼净，飞水沥干水份装盘，白糖炒糖色；
2.锅置旺火，倒入适量的油，烧热，下入姜片煸香，下入牛蹄筋和大料滑炒，调入盐，味精，酱油，胡椒粉，豆瓣酱，辣妹子，适量的糖色和高汤，大火烧开改文火煨至90分钟；
3.将煨至好的蹄筋选出，去掉大料，待汁收干，加入水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。
特点：色泽红亮，味道鲜美，柔中带韧。
法纸烤蔬菜，大厨自制高汤搭配花菜泥和番茄塔塔
原料：
新鲜时令蔬菜200克 · 魔法纸一张 · 花菜1千克 · 牛奶500毫升 · 番茄500克 · 香芹5克 · 香醋汁2勺 · 青豆200克 · 黑橄榄20克 · 水500毫升
制作：
1. 青豆和水放入汤锅中慢火煮约20分钟，做成青豆汤备用。
2. 新鲜时令蔬菜和做好的青豆汤放入魔法纸中系好，放入220摄氏度的烤箱中烤20分钟。
3. 花菜放入烤箱中烘烤20分钟上色后，加入牛奶煮约15分钟，放入搅拌机中搅拌成花菜泥。
4. 把番茄切碎，加入香芹、香醋汁和黑橄榄，搅拌均匀，做成番茄塔。
5. 时令蔬菜和魔法纸装盘，配以番茄塔和花菜泥。
烘烤大虾配米型意面
原料：
虎虾5只，意大利米型面200克
调料：
罗勒10克，水瓜柳50克，虾汤500毫升，酸味蛋黄酱30克，盐和黑胡椒适量
制作：
1. 将虾洗净，用剪刀剪去虾脚，挑除虾肠，处理好的虾放入容器，加盐、黑胡椒与部分罗勒碎腌制15分钟。
2. 将1放入烤盘，烤箱预热至200摄氏度，放入烤箱烘烤约3〜5分钟，即可取出。
3. 取一只锅，加入250毫升虾汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干再加入250毫升虾汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。
4. 在米型面中加入酸味蛋黄酱，拌匀后盛入盘中，放上烘烤好的虎虾、水瓜柳，撒上剩余的新鲜罗勒碎即成。
特点：
米型面咸香带劲，稍带有酸味的酱汁，刺激味蕾，充满烘烤海味甜味的虎虾口感较柔软，形成鲜明对比。
烹饪心得：
虎虾可以用明虾代替，体形过大可以自中间剖开再烘烤，喜欢味浓的人可以先将虾略煎后再烘烤，更易入味。
红烧闵东山羊蹄
原料：
羊蹄、羊小腿、冰糖、茴香等各种香料。
调料：
酱油、盐、糖。
制作：
1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮；
2、去沫，过滤后，加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等，回火慢炖1小时；
3、待汤水收汁，烧至粘稠，羊肉着色入味后起锅。
秘制生炸酱香羊脊骨
原料：
羊脊骨200克、薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。
调料：
盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。
制作：
1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时；
2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；
3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。
小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。原料：小河虾200克，梅干菜。
调料：
色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
制作：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。
铁板三样
冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。
原料：
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
制作：
1.鱿鱼须切小段，鸭肠清洗干净切段，牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
薄荷康巴牛肉
原料：
高原牦牛肉干200克，薄荷叶100克，干辣椒节、花椒各少许。
调料：
盐、色拉油各适量。
制作：
1.把牦牛肉干切成片，下油锅炸熟后捞出；另把薄荷叶也下油锅，炸干水分后倒出来沥油。
2.锅里留少许油，下干辣椒节和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷叶，边炒边加盐调味，翻炒匀便起锅装盘。
牛油果沙拉卷
牛油果口感细腻，营养价值高，巧妙合理搭配，能让牛油果口味变得更加丰富，可口而不腻。
原料：
牛油果半个，猕猴桃半个，芒果1片，苹果1／4个。
调料：
沙拉酱1汤匙，蓝莓酱少许。
制作：
1、将猕猴桃、芒果片、苹果切成绿豆大小的粒，纳盆后用沙拉酱拌匀。
2、牛油果去皮切成薄片，一片片按阶梯式平铺码好。
3、将拌好的猕猴桃粒、芒果粒、苹果粒放在牛油果片中央，将牛油果片卷成卷，放入盘中。淋入蓝莓果酱，稍加装饰即成。
盐焗法国蜗牛
原料：
法国蜗牛16只，葱花、姜片、葱节各少许。
调料：
海盐1000克，椒盐5克。
制作：
1.蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180 ，下火160 的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐一起拌匀。
2.把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。
薯蓉冰淇淋
原料：
土豆300克，哈密瓜30克，苹果30克，冰淇淋脆筒2个。
调料：
炼乳20克，蜂蜜10克，果糖20克，色拉酱20克，蓝莓酱30克，草莓酱30克。
制作：
1.先将土豆蒸熟制成泥，加入炼乳、蜂蜜和果糖拌匀，装入裱花袋备用。
2.把哈密瓜和苹果切成小颗粒，加入色拉酱拌匀装入冰淇淋脆筒里，然后将拌好的土豆泥挤在脆筒上面，分别淋蓝莓酱、草莓酱即可。
四、中国五星级酒店的菜单？
风味菜
高汤烩鳝肚 66
青瓜煮鱼肚 46
豉油银芽咸肉 26
鲜菠玉子豆腐 26
驰名粤豆腐 26
七彩炸鲜奶 28
白花紫菜卷 28
家乡红枣肉 28
川椒炒鸡球 32
鱼香茄子煲 32
梅辣让茄子 32
水晶蛋黄卷 36（六件）
金沙海皇卷 36（六件）
四式海皇球 42
江南鱼米之乡 42
红梅影玉环 42
芥兰炒腊味 32
蛋黄脆窝瓜 26
避风塘让茄子 36香江风味菜
香芋扣肉 32
梅菜扣肉 32
无锡排骨 36
锅贴小唐菜 36
黑椒煎牛柳 46
西汁煎牛柳 46
剁椒蒸鱼头 46
锅仔冬菜青口 36
锅仔沙爹肥牛 36
锅仔酸菜鱼头 46
锅仔药膳乌鸡 36
笼仔天麻蒸鱼头 46
锅仔清汤牛腩 26
锅仔白果猪肚 26
锅仔辣酒凤腰 65
xo酱花枝片 46
温拌海蛰 46
脆皮香麻虾 62
荷塘月影虾 52
西湖一品煲 182
生汁龙凤球 66
越南甘蔗虾 62
桂林乳鸽松 36
虾干萝卜丝 26
大漠风沙鸡 55/半只
碧绿虾干双脆 46名汤荟萃
太极素菜更 16
西湖牛肉更 18
凤凰玉米更 22
高丽参炖竹丝鸡 26（每位）
雪蛤海皇更 32
鲍参翅肚更 36
花生眉豆鲤鱼锅 55（供五位用）
基围虾萝卜丝锅 56（同上）
灵芝清远鸡锅 70（同上）
肉蟹萝卜锅 82（同上）
桂鱼萝卜锅 132（同上）
药膳水鱼锅 162（同上）
枸枳乌鸡水鱼锅 188（同上）素食谱
鲍汁扒瓜莆 26
鲍汁鲜草菇 36
竹生扒芦笋 46
毫汁扒金菇 32
西芹鲜果百合 36
夏果炒西芹 36
宫廷上素珍 36
干尧柱扒兰花 46
干煸四季豆 18
冰镇凉瓜 22
煲淋白菜 26
毫皇扒瓜莆 26
脆炸金针菇 26
椒盐唐好菜 26
虾干炒萝卜丝 26
莲藕炒荷豆 30
金菇扒生菜 32
西芹夏果百合 32
鼎湖上素 36
鲜笋煮草菇 36
竹苼扒菜胆 42 鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位）鲍鱼汁扣花菇 23（每位）鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位）鲍鱼汁扣辽参 66（每位）鲍鱼汁扣驼掌 180（每只）高汤竹笙花胶 42（每位）驰名蒜香骨 42金牌乳鸽皇 36（每只）百味煎鱼嘴 58 干煎银雪鱼 66（每件）辣汁银雪鱼 66（每件）美极大明虾 66（每对）碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼 32叉烧拼海草 32港式桂花扎 36澳门脆皮肉 28老醋海蜇头 36蜜汁烧排骨 32玫瑰豉油鸡 52（半只）白切路边鸡 52（半只）烧鹅拼海蜇 52烧味喜双拼 42乳猪拼叉烧 46潮式四喜拼 66香烧琵琶鸽 36（每只）古法盐局鸡 55/半只全体乳猪（预定） 366（整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄 28卤水鹅翼 18（每只）卤水鹅头 22（每只）卤水鹅掌 22（每只）卤水大肠 28卤水鹅珍 36卤水生肠 36卤水鹅片 52卤水双利 55潮式冻花蟹 56（每斤）潮式生腌蟹 时价潮式生腌虾 时价鹅片拼海蜇 60金钱肚拼大肠 48潮式卤水拼盘 48
早餐类果汁类、谷麦类、蜜饯果类
4-5 种进口或鲜榨果汁（橙汁 、菠萝汁 、西柚汁、苹果汁）
3-4 种进口麦片类（玉米片 、全麦维 、卜卜米）
糖水蜜桃 、糖水杏桃 、糖水梨子 、糖水杂果 热饮品类 冷切肠 芝士类
热咖啡、奶茶或红茶、意大利萨拉米肠 、里昂那肠、五种进口奶酪 沙拉类 西式热菜类 新鲜水果类
青瓜沙拉 、小西红柿沙拉（红和黄） 、西生菜沙拉 、洋葱沙拉 、杂菜沙拉 、玉米粒沙拉 、胡萝卜沙拉 （配千岛汁、油醋汁、 法汁）
烤烟肉 、煎火腿 、煎早餐肠、茄汁焗豆 、炸土豆饼 、烤蒸南瓜 、煎西多士 芝士焗西红柿、西瓜、菠萝 、小米蕉 、杨桃 、哈密瓜 、木瓜 、青枣 、橘子 （每日五种以上， 视季节而定） 面包类 中式点心 奶品类
香芋面包、肉松面包 、提子面包 、椰丝面包 、辫子面包 、黑麦面包 、牛角面包 、丹麦面包 、香蕉面包 、花生酱面包
胡萝卜饼 、南瓜饼 、香蕉松糕 、提子丹麦 、草莓酱丹麦 、全麦吐司 、白吐司 、提子吐司 ( 配：进口黄油、蜜糖、果酱） 炒时蔬 、炒饭 、炒米粉或河粉 、炒珠江面、云吞、混沌
粽子 、蒸小笼包或煎饺子 、蒸莲蓉包 、蒸生肉包 、蒸馒头或炸馒头
炸春卷 、煮鸡蛋或炒蛋 、煎香饼 、各式煎蛋
白粥 、甜粥 、两种味粥、豆浆、西米露 （配：豆腐乳、韩国泡餐、5种咸菜跟榨菜）3 种奶品类
冷牛奶 ( 全脂 , 无脂 ) 、热牛奶 、酸奶
